Qabuli palau - afgán rizses, húsos ételkülönlegesség sárgarépával és mazsolával

A legelső afgán étel, amit annak idején megtanultam elkészíteni, a qabuli palau (ejtsd: kabulipalau) volt. S nem véletlenül, elvégre talán ezt nevezhetjük Afganisztán ételei közül a "legafgánosabbnak", a legismertebbnek, a legkedveltebbnek, a legnépszerűbbnek. Ünnepek, összejövetelek, családi étkezések alkalmával az, hogy qabuli is kerül az asztalra, kb. olyan biztos, mint hogy én most ezt a bejegyzést írom. :) Az afgánok és eme étel kapcsolata nagyjából olyan, mint a borsó meg a héja. 

Ezen étel tekintetében viszonylag egységes recepteket találni az interneten. Az elkészítése nem nehéz, még ha elsőre annak is tűnik. Fontos, hogy hosszú szemű, legtöbbször basmati rizzsel készül, általában bárány vagy borjú húsból. Tulajdonképpen csirkével is elkészíthető, habár azt azért hozzáteszem, hogy az igazi, tradicionális ízt a bárány vagy borjú adja meg neki. Akármelyiket is választjátok, a lényeg, hogy csontos hús legyen. Első ránézésre talán furcsának  tűnik ez a hús - rizs - sárgarépa - mazsola egyveleg, bevallom, nekem is az volt, aztán a kedvenc afgán ételemmé nőtte ki magát. Olyan ízegyüttes jellemzi, amit ha az ember egyszer megkóstol, kétlem, hogy nem fogja szeretni. :) Ha szépen, a hagyományos módon szeretnénk tálalni, akkor nagyobb adagot kell főzni (mint ahogy most én is tettem), mert úgy mutat igazán. 

Hozzávalók:

(4-6 személyre)

- 3 bögre basmati rizs (vagy más hosszú szemű fajta)

- 1.5 kg csontos borjúhús/bárányhús/csirkehús

- 3 nagyobb vöröshagyma

- 5 gerezd fokhagyma

- 3 nagyobb sárgarépa

- 200 g mazsola

 - 2 ek. kristálycukor

- 2 db. egész zöld kardamom

- 3 tk. koriander

- 2 tk. garam masala

- 2 db. marhahúsleves kocka

- só

- fél tk. feketebors

- olaj

Elkészítés: 

1. A rizst alaposan átmossuk, beáztatjuk, félretesszük.

2. Két ek. olajra rádobjuk a 3 nagyobb, kockára vágott vöröshagymát, s egészen addig pároljuk, míg barna színűvé nem válik. Nem szabad megégetni, de szép barna színt kapjon. 

3. Ha elértük a kívánt színt, rádobjuk a nagyobb kockákra vágott húst, és fehéredésig pirítjuk. Mehetnek hozzá egészben a fokhagymák, majd a fűszerek: 2 db. kardamom, 3 tk. koriander, 2 tk. garam masala, ízlés szerint só, fél tk. feketebors. Alaposan összekeverjük, majd felengedjük a forró vízben feloldott marhahúsleves kockákkal. (annyi vizet öntsünk rá, hogy bőven ellepje). Lefedve puhára főzzük.

4. A sárgarépákat julienre, azaz vékony csíkokra vágjuk. 2 dl. olajat felmelegítünk, rádobjuk a répákat, meghintjük 1 ek. cukorral, és puhára sütjük.  Ha készen van, alufóliába csomagoljuk.

5. A mazsolával hasonlóképp járunk el. 2 dl. olajat felmelegítünk, hozzáadjuk a mazsolát, egy ek. cukrot, és folyamatosan kevergetve megsütjük. Vigyázat, könnyen megég! Mikor szépen felfújódtak, akkor kiszedjük őket és alufóliába csomagoljuk. 

6. Ha megpuhul a hús, kiszedegetjük őket, majd a főzőlevét leszűrjük, és félretesszük, még szükségünk lesz rá.

7. A rizs tízszeresének megfelelő vízmennyiséget feltesszük egy nagyobb lábasban melegedni. Mikor már forró, hozzáadunk 2 ek. sót, majd a megmosott és beáztatott rizst. Néhányszor megkeverve 10 percig főzzük. 

8. Az idő elteltével leszűrjük, majd  visszaöntjük a lábasba. Ezt követően a főzőlevet újra felhasználjuk (ha kihűlt volna, akkor felforraljuk): 2.5 - 3 dl.-rel meglocsoljuk, alaposan összeforgatjuk, rátesszük az alufóliába csomagolt répát és mazsolát, s az itt látható módon lefedjük. A lehető legkisebb lángon 15 perc alatt puhára pároljuk. 

9. Jöhet a tálalás: egy réteg rizs, egy réteg hús, még egy réteg rizs, amolyan "kupacolós" elrendezéssel. :) A tetejére pedig egyenletesen eloszlatjuk a mazsolát és a rizst. 

Isteni ízegyveleg! :)  

Jó étvágyat!

Kofta challaw: Afgán húsgolyók basmati rizzsel

A mai recept tökéletes megoldás arra az esetre, amikor gyors, finom, laktató ételt szeretnénk készíteni. Amikor nincs túl sok időm főzni, de mégis valami ínycsiklandó ebédet/vacsorát szeretnék az asztalra tenni, gyakran esik a választásom a koftára.   

A kofta Afganisztán, Azerbajdzsán, Pakisztán, Irán, India, Törökország, a Balkán és az arab országok jellemző étele. Ahány ország, annyiféle variációja létezik. Neve a perzsa küfta szóból ered, melynek jelentése: darált/darálni. 

Ma az afgán kofta challaw receptjét hoztam el Nektek. A kofta szó jelentését már ismerjük, a challaw pedig annyit tesz: rizs. Afganisztánban igen kedvelt és gyakran készített ételnek számít: baráti összejövetelek, ünnepek alkalmával szinte mindig az asztalra kerül.

Afgán "terülj-terülj asztalkám": középen balra látható a kofta is.
(Forrás: www.facebook.com/AfghanCuisines)

Hozzávalók: 

- 1 kg. darált hús (marhából az igazi, de másfajta is megfelelő)

- 2 vöröshagyma

- 4 gerezd fokhagyma

- 1 nagyobb csokor koriander (én most petrezselyemmel helyettesítettem) 

- 1 tojás

- 1 tk. kurkuma

- 3 tk. őrölt koriander

- bors

- só

- csili (elhagyható)

- 3 dl. 100%-os paradicsomlé

- olaj

Elkészítés: 

1. A darált húst egy nagyobb tálba helyezzük, hozzáadunk egy kockára vágott vöröshagymát, 2 gerezd kockára vágott fokhagymát, egy tojást, ízlés szerinti mennyiségű sót, fél tk. kurkumát, egy tk. őrölt koriandert, borsot, ha szeretjük, akkor kevéske csilit, valamint a csokor koriander/petrezselyem felét felaprítva. Alaposan összedolgozzuk, golyókat formázunk belőlük, majd kicsit pihentetjük.

2. Kevés olajon egy kockára vágott vöröshagymát üvegesre dinsztelünk, félidőben hozzáadunk 2 gerezd felkockázott fokhagymát is. Ezután következnek a fűszerek: ízlés szerint só és bors, fél tk. kurkuma, 2 tk. őrölt koriander. Fél perc alatt kevergetve megpirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsomlevet, majd lefedve felforraljuk. (Ha sűrűnek találjátok, önthettek hozzá kevés vizet!)

3. Beletesszük a húsgolyókat, 25-30 perc alatt közepes tűzön, időnként óvatosan megkevergetve készre főzzük.

4. A maradék korianderrel/petrezselyemmel díszítve, basmati rizzsel (elkészítése itt található) tálaljuk.

Jó étvágyat! 

A receptért köszönet Amalnak!

Biryani csirke

Néhány napja épp azon törtem a fejem, mit is főzzek aznap, mikoris beugrott: biryani. Mivel valami pikáns, izgalmas, fűszeres, kiadós és nem mellesleg viszonylag gyorsan elkészíthető ételt szerettem volna készíteni, így ez tökéletesnek bizonyult. S hogy összekössem a kellemeset a hasznossal, úgy gondoltam, következő blogbejegyzésnek is megfelelő lesz.

A biryani csirke Dél-Ázsia, Délkelet-Ázsia, Dél-Afrika, Mauritius, az Egyesült Királyság és a Közel-Kelet közkedvelt étele. Eredetét tekintve pontos információkkal nem rendelkezünk, de mindenképp Ázsia déli területeiről származtatják. Maga a "biryani" szó a perzsa nyelvből származik, egyes meglátások szerint a "birinj" szóval hozható kapcsolatba, mely perzsául rizst jelent. Mint oly sok más ételnek, ennek is megannyi variációja létezik.  Tulajdonképpen ahány terület, ahány kultúra, ahány vallás, annyiféle recept.

Én az india variációt hoztam el Nektek.

Hozzávalók:

- 6-7 közepes méretű csirkecomb 

- 2 bögre basmati rizs

- 3 közepes paradicsom

- 2 közepes vöröshagyma

- 4 ek. natúr joghurt

- 1 db. lime

- 5 gerezd fokhagyma

- só

- 1 ek. őrölt fűszerkömény

- 1 tk. kurkuma

- 5 tk. garam masala (elkészítése itt)

- csili (elhagyható)

- olaj

- díszítéshez friss koriander vagy petrezselyem

Elkészítés:

1. A rizst többször átmossuk. Addig ismételjük, míg a víz teljesen tiszta nem lesz. Beáztatjuk, félretesszük.

2. A csirkecombokat alaposan megmossuk, bőrét lehúzzuk. Egy tálba helyezzük őket, hozzáadunk egy ek. sót, két tk. garam masalát, fél tk. kurkumát, egy tk. összezúzott fokhagymát, egy lime kifacsart levét. Alaposan összeforgatjuk, majd letakarva pihenni hagyjuk.

3. A kockára vágott vöröshagymát egy dl. olajon (kicsit több olaj szükséges a megszokott mennyiségnél) üvegesre pirítjuk, rászórunk két tk. köményt és két tk. fokhagymát. Ezután mehet rá egy ek. só, két tk. garam masala, fél tk. kurkuma és a kockára vágott paradicsom. 2-3 perc alatt kevergetve összepirítjuk. Amennyiben szeretitek csípősen, mehet hozzá egy kevéske csili is.

4. Ezt követően hozzáadunk négy ek. natúr joghurtot és alaposan összekeverjük. 

5. Hozzáadjuk a bepácolt húst, alaposan összeforgatjuk, és lefedve, időnként megkeverve 20-25 perc alatt puhára főzzük. (Plusz vizet NEM kell hozzáadni, amennyit a hús engedni fog, az bőven elég!)

6. Ha puhára főtt, kiszedjük a húsokat, a főzőlevet pedig leszűrjük, hamarosan szükségünk lesz rá.

7. Felteszünk melegedni egy nagyobb lábasba vizet,  a rizs mennyiségének tízszeresét. Amikor már gyöngyözik, azaz majdnem forr, hozzáadjuk az előzőleg átmosott és beáztatott rizst, egy ek. sót és 10 percig főzzük. Az idő elteltével leszűrjük. Ekkor, ha a főzőlé, melyben a húst főztük, kihűlt volna, akkor felmelegítjük. A rizsünk felét visszaöntjük a nagyobb lábasba, meglocsoljuk másfél merőkanál főzőlével, megszórjuk fél tk. garam masalával, ráhelyezzük a húst, majd erre jön a rizs másik fele, újabb másfél merőkanál főzőlé, fél tk. garam masala. Egy konyharuhával bebugyolált fedővel lefedjük, 15-20 percig a lehető legkisebb lángon pároljuk.
(A basmati rizs elkészítése itt található lépésről-lépésre. Jelen esetben annyi a különbség, hogy a hús főzőlevével pároljuk.)

8. Ha elkészült, alaposan összekeverjük és egy nagyobb tálcán korianderrel vagy ennek híján petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tökéletes fogás ebédre vagy akár vacsorára is. Izgalmas, pikáns, fűszeres, garantáltan a család kedvence lesz. Az illatáról pedig már szót se ejtsünk

.. Isteni! :)

Jó étvágyat!

A receptért köszönet Sarah Zafarnak.

Basmati rizs

Az első bejegyzésemet rögtön egy vallomással kell kezdenem: sosem tudtam tökéletes rizst készíteni. Kipróbáltam "A", "B" rizst, előre főzöttet, fehéret, barnát, de egész egyszerűen valami hiba mindig csúszott a gépezetbe: vagy leragadt vagy összeragadt vagy szétfőtt és még hosszasan sorolhatnám. Alapvetően tehát a rizs és én nem ápoltunk szoros baráti kapcsolatot. :) Így volt ez mindaddig, míg meg nem ismertem az afgán vőlegényem és vele együtt ezt a rizsfajtát is. :) Az ő konyhájukban ugyanis ha a rizsről, mint köretről van szó, csakis a basmati jöhet számításba. Megtanultam, hogyan kell elkészíteni, s mindjárt Ti is látni fogjátok, nincsen benne semmi ördöngősség. És az eredmény? Magáért beszél. Lassan két éve készítem, és őszintén szólva, még egyszer sem jártam vele  pórul. 

10 kg-os basmati rizs

A basmati a hosszúszemű rizsfajták közé sorolandó. Nevének két jelentése is ismeretes, mindkettő igencsak beszédes: "illatos", "puha rizs". Napjainkban India és Pakisztán a legjelentősebb termesztője és exportőre. Amellett, hogy könnyen elkészíthető, nem ragad, nem fő szét, egyéb pozitív tulajdonsággal is bír: glikémiás indexe közepes, ami egyrészt annyit jelent, hogy jóval egészségesebb, mint a többi rizsfajta, másrészt pedig diétába is nyugodt szívvel beilleszthető. Fontos B-vitaminforrás (tiamin, niacin), erőteljes szerepet játszik a szív, az izmok és az idegrendszer normális működésében, valamint segíti az egészséges bőr fenntartását. No, és az illata? Szagoljátok meg, s érezni fogjátok...! :)

Első bejegyzésként azért ennek a receptnek az elkészítését választottam, mert a keleti konyhában ha rizsköretről van szó, akkor az esetek nagy többségében basmati rizst használnak. 

HOZZÁVALÓK:

- 1 bögre basmati rizs

- 1 ek. só

- 2 ek. olivaolaj

- víz

ELKÉSZÍTÉS:

1. Első lépésként rizsünket alaposan átmossuk, akár háromszor, négyszer is, addig ismételve, míg a víz, melyet leöntünk róla, már nem "tejes" színű, hanem tiszta. Ez azért fontos, mert ezáltal kimossuk a keményítő nagy részét belőle, ami pedig a le - és összeragadásért felelős. (Én már csak tudom, higgyétek el! ;)

2. Legalább 20 percet ázni hagyjuk.

3. Egy edényben vizet melegítünk. Az általános rizsfőzési szabályok ismereteit a rizs:víz arányról most felejtsük el. Minimum a rizsünk tízszeresének megfelelő vizet tegyük fel melegedni, ennél kevesebb ne legyen.

4. Mikor a víz már gyöngyözik, azaz majdnem forr, hozzáadunk 1 ek. sót, majd a rizst is. Néhányszor megkeverve 10 percig hagyjuk a vízben főni. 

5. 10 perc után leszűrjük, úgy, ahogy azt a tésztákkal szoktuk tenni (a szűrési idő akkor megfelelő, mikor az ujjunkkal egy rizsszemet már szét tudunk nyomni, de még érezzük, hogy belül kemény). Szűrés után visszaöntjük az edénybe. 

6. Egy másik, kisebb edényben vizet forralunk: kétszer annyit, mint amennyi rizzsel dolgozunk. Jelen esetben egy bögre rizshez két bögre vízre van szükségünk. A vízhez adunk 2 ek. olivaolajat, s felforraljuk, majd a rizshez öntjük, és alaposan összekeverjük, hogy mindenütt átjárja az olivaolaj, víz elegy. Kis "kupacba" egyengetjük, és a fakanál nyelének segítségével lyukakat készítünk. 

7. Egy konyharuha vagy alufólia segítségével betakargatjuk a fedőt, ezáltal nem fog a hő kiszökni. Rátesszük az edényre, és a lehető legkisebb lángon 10 perc alatt puhára pároljuk. 

8. Az idő leteltével megnézzük, készen van-e a köretünk. Ha úgy látjuk, még nem párolgott el az összes ráöntött víz, akkor egy-két percre még visszahelyezzük a fedőt. Ellenkező esetben készen vagyunk!

Az eredmény pedig egy illatos, pergős rizsköret.

Jó étvágyat kívánok!